Un sabor desconegut

Gourmitis aventurers,

avui volia parlar-vos sobre l’existència del cinquè sabor. A la cuina podem identificar fàcilment el dolç de la mel, el salat del bacallà, l’amarg del carbassó i l’àcid del vinagre. Però que passa amb els aliments en els quals no podem identificar ningun d’aquests sabors?

Aquesta és la mateixa pregunta que es va plantejar Escoffier, un xef francès del S.XIX, que va identificar un sabor nou en una salsa de carn amb la que va estar experimentant. Els científics, regits pels principis del filòsof presocràtic Demòcrit (un dels ideòlegs de molts dels aspectes de la ciència moderna), no van considerar l’aportació premonitòria del xef, ja que creien que només hi havia 4 tipus diferents de sabors, d’acord amb les 4 diferents formes que podien tenir els àtoms de les coses que mengem.

Cent anys després de la proclama del xef francès, s’ha descobert que la llengua humana té unes terminacions sensorials específiques per detectar un cinquè sabor. Paral·lelament al seu treball, Ikeda (un químic japonès), va analitzar la sopa tradicional japonesa feta amb algues fermentades i va establir per primer cop l’existència de l’àcid glutàmic. El químic havia topat amb la substància química responsable de donar sabor al menjar japonès. Ikeda va batejar el cinquè sabor amb el nom “umami”, que en japonès significa “deliciós”. Alguns dels aliments que tenen una major concentració de glutamat són els formatges, la carn en general, peix, algues, tomàquet i els xampinyons.

Conèixer i distingir els sabors són aptituds imprescindibles per al bon cuiner creatiu, que li agrada innovar i experimentar amb els aromes i les diferents tessitures dels sabors.

Salut i fins aviat.

Elisabet.

«La cuina dels sabors»

Apassionats gourmetis,
l’altre dia indagant per l’infinit univers virtual vaig topar amb un llibre que desperta la creativitat culinària de qualsevol que el tingui entre les seves mans. Aquells que ens iniciem en el món de la cuina, normalment tendim a seguir les pautes dels llibres de receptes, adaptant-nos amb una rigorosa precisió als ingredients exposats, calculant les mesures i els temps de cocció amb exactitud per la por a equivocar-nos i tenir que llençar allò que hem el·laborat.

Amb “La cuina dels sabors” el que es vol és potenciar el coneixement sobre la cultura gastronòmica per tal de perdre la por alhora d’innovar i provar sabors nous i desconeguts.

Fins el dia d’avui, s’han categoritzat els aliments agrupant-los segons les seves similituds en l’aportació de quantitats de nutrients o funcions similars, per tal de poder el·laborar dietes equilibrades. Tot i així, els llibres de cuina tendeixen a ordenar-los segons forma de cocció, agrupacions segons aliments específic amb un nombre “x” de receptes possibles o també segons l’orde dels àpats: entrants, plats principals i postres. En canvi, quan parlem d’alta cuina, Ferran Adrià ha aconseguit crear una pròpia enciclopèdia dels aliments, “La Bullipèdia”, la qual es basa en estructurar  l’ADN de la cuina donant lloc a la major enciclopèdia de cuina del món.

La bullipèdia

Niki Segnit, autora del llibre “L’enciclopèdia dels sabors”, obra la porta a la imaginació i al coneixement categoritzant els aliments segons els diferents matisos del seu sabor. L’autora deixa clar que la categorització dels aliments pot ser variable, ja que cadascú pot explorar i experimentar i posteriorment crear la seva pròpia enciclopèdia. Ens parla de possibles combinacions i similituds de sabors, receptes de diferents chefs i cultures diferents, utilitzacions històriques dels productes i la seva procedència i també sobre com les diferents formes de cocció varien el sabor dels aliments. Un llibre per aquells amants de la cuina experimental, que es basa en receptes tradicionals amb una el·laboració assequible ja que no hi ha una pauta ni receptes explícites. Tu decideixes què combinar i com fer-ho, ja que el llibre només serveix com a orientació per descobrir tot allò que és necessari saber per crear plats amb sabors espectaculars.

Aquest és un dels llibres que formarà part de la bibliogastronomia bàsica a considerar. En la pròxima entrada observarem la classificació sobre els diferents sabors existents, un tema interessant ja que fins fa relativament poc en la cuina occidental només teníem coneixement sobre els 4 sabors bàsics i podrem veure com la influència oriental en la cuina ha fet que s’ampliïn les fronteres de la nostra percepció del gust.

Elisabet Puiggròs.